Яйцо — один из самых «многозадачных» ингредиентов в кондитерском деле. В одном продукте сразу несколько функций, и заменить его без потерь сложно.
Что делают яйца
- Связывают ингредиенты в единую структуру.
- Разрыхляют: взбитые белки удерживают воздух — на этом стоит бисквит (почему вообще поднимается тесто — читайте здесь).
- Эмульгируют: желток содержит лецитин, который соединяет жир и воду в гладкий крем.
- Дают цвет и вкус, обогащают тесто.
Белки и желтки — разные роли
Белки — это про лёгкость и объём (меренга, макаронс, суфле «Птичьего молока»). Желтки — про насыщенность, цвет и кремовость (заварной крем, тирамису).
Почему свежесть критична
Свежие яйца лучше взбиваются и безопаснее. Для «Вкусного дома Ирины Усмановой» свежесть продуктов — обязательное условие, как и честный состав. О том, как из чего складывается торт по нутриентам, читайте в «БЖУ в домашней выпечке».
Готовый торт ручной работы можно заказать в каталоге.