Эклер — один из самых элегантных французских десертов. Его имя переводится с французского как «молния»: по одной версии — потому что лакомство съедается в мгновение ока, по другой — из-за блестящей глазури, которая ловит свет. Появился эклер в XIX веке и приписывается знаменитому повару Мари-Антуану Карему, одному из основателей высокой кухни.
Как работает заварное тесто
В основе эклера — заварное тесто (pâte à choux). Его уникальность в том, что оно не содержит разрыхлителя: тесто поднимается за счёт пара. Муку заваривают в смеси воды, молока и сливочного масла, затем вмешивают яйца. При выпекании влага превращается в пар, раздувая тесто изнутри и создавая полую сердцевину, которую потом наполняют кремом.
Именно поэтому здесь критично качество базовых продуктов: настоящее сливочное масло даёт правильную структуру, а свежие яйца обеспечивают подъём. На дешёвых заменителях тесто оседает и теряет вкус.
Три правила удачного эклера
- Хорошо заварить муку — прогреть тесто, чтобы ушла лишняя влага.
- Вмешивать яйца постепенно — до гладкой, блестящей, стекающей лентой массы.
- Не открывать духовку — как и в случае с бисквитом, ранний сквозняк осаживает изделие.
Профитроли, шу и крокембуш
Из того же теста делают профитроли и шу, а из башни заварных шариков с карамелью — свадебный крокембуш (о свадебных традициях мы рассказываем в статье «Традиции свадебного торта в разных странах»).
В «Вкусном доме Ирины Усмановой» заварные десерты готовят по классике — на натуральных продуктах, без удешевления состава. Посмотрите примеры работ в портфолио или соберите свой заказ в каталоге.