Мука кажется самым простым ингредиентом, но именно она во многом определяет текстуру выпечки. Главное отличие сортов — содержание белка, образующего клейковину (глютен).
Клейковина: друг и враг
При замешивании с водой белки муки образуют эластичную сетку — клейковину. Для хлеба она нужна (тянущийся мякиш), а для нежного торта — наоборот, вредна: избыток клейковины делает бисквит «резиновым». Поэтому тесто для бисквита вымешивают бережно.
Какая мука для чего
- Слабая (низкобелковая) — для нежных бисквитов и кексов.
- Сильная (высокобелковая) — для хлеба и слоёного «Наполеона».
- Безглютеновая (рисовая, миндальная, гречневая) — для тех, кому нельзя глютен (см. «Безглютеновые и веганские десерты»).
Миндальная мука — основа макаронс; её помол напрямую влияет на гладкость пирожного.
Качество и помол
Свежая, правильно подобранная мука — половина успеха. «Вкусный дом Ирины Усмановой» подбирает муку под каждый десерт — это часть профессионального подхода к качеству. Заказать торт можно в каталоге.