Если растопить шоколад и просто дать ему застыть, он станет матовым, мягким и покроется белёсым налётом. А профессиональный шоколадный декор блестит, ломается с хрустом и тает только во рту. Разница — в темперировании.
Что происходит при темперировании
Какао-масло может застывать в нескольких кристаллических формах, и только одна из них (так называемая «бета-форма») даёт блеск, твёрдость и хруст. Темперирование — это управляемый нагрев и охлаждение шоколада до нужных температур, чтобы «вырастить» именно правильные кристаллы.
Упрощённо для тёмного шоколада: расплавить до ~45 °C, охладить до ~27 °C, снова слегка подогреть до ~31–32 °C. Точные значения зависят от вида шоколада.
Почему важно качество шоколада
Темперируется только настоящий шоколад на какао-масле. В «кондитерской глазури» с пальмовым жиром этой химии нет — отсюда тусклый вид и «сальный» вкус. Поэтому «Вкусный дом Ирины Усмановой» работает с качественным шоколадом.
Где это видно
Темперированный шоколад — это глянцевый декор, фигурки и подтёки на торте, а также основа для муссовых тортов с зеркальной глазурью. Примеры — в портфолио, заказ — в каталоге.